1.建筑师跨行卖小面，为何一开始就想要做中餐标准化？
2.定位全时段经营，为何从卖包子开始？
3.想要做好社区餐饮，关键点是什么？
第一家店不到半年就失败了，探索了多个门店模型，开倒多家门店，才找到自己准确的路。新餐饮洞察记者独家访谈五味小面馆创始人罗赞，听他分享自己的创业之路。生于商贾之家的罗赞从小都有一个开店梦，想要开超市、开餐饮。即时后来他远赴日本学习建筑学，又进入了全球最顶级的建筑结构设计公司ARUP，做出广州之窗这样的代表作品，他依然没有忘记自己的开店梦。虽然说做餐饮是早有想法，但他后来选的赛道却更像随意之举。2016年，正是重庆小面的高光时刻。“舌尖”纪录片让全国人民都被这碗麻辣鲜香的小面所折服。“小面太火了，产品也简单”，所以罗赞果断地创建了五味小面。但现在想来，“我们还是小看了餐饮”。毫无经验的他们只顾勇往直前，却忽略了餐饮的基本功，第一家店不到半年就倒闭了。1）选址定位有误。重口味的重庆小面，受众本应是年轻人，选址却在广州老城区，周边全是大爷大妈，都是口味偏淡的老广。2）产品结构混乱。罗赞团队都是颇有情怀的年轻人，初次做餐饮，只想把自己最喜欢的东西做给顾客吃。于是，重庆小面馆里还卖江西米粉、扎啤、徽菜......3）门店环境风格与产品不搭。火辣的重庆小面搭配老派恢弘的徽派建筑——小青瓦、马头墙，你会不会感觉有点穿越。这就是当初创始合伙人对餐厅倾注过多情怀的结果。尽管第一家店很快折戟，但罗赞说依然有很大收获，“五味小面的标准化系统就是从这里初步建立起来的。”留学日本的罗赞曾在罗森便利店兼职打工了2年，在日本的兼职经历以及所见所闻告诉他，“想要做连锁品牌，一定不能依赖于人，一定要标准化管理”。所以他从第一家店开始就下定决心，不请专业厨师，而是自己去学小面，把制作小面的动作进行拆解，制定标准，要让所有人都能做。为了让所有人都能做出一碗高标准小面。他将小面80%的核心制作工艺都放到后端工厂完成，包括辣椒油、哨子、面条等。傻瓜操作到什么程度呢？一碗重庆小面有16个料，每种调味料都有专用刻度容积的勺子。打调料环节，员工只需记住每种调料都加一勺就行。“我们的标准不是抄别人的，都是在实践当中提炼出来，只要能保证结果。”所以不仅仅是产品，餐厅的各个环节，罗赞都亲身实践，学习日本便利店的标准流程管理办法，用工科系统逻辑思维做动作拆解。最后形成了五味小面的十二大手册。比如仅前厅服务环节，就会根据不同营业时段，做重点事项标准设计。“我对标准化的理解，第1个可以保证结果。第2个，因为简单的事情重复做，所以可以提高效率”。尽管第一家店失败，但罗赞并不气馁，继续复盘，学习。产品不够好，就再去发源地学习，分析产品的客户、产品组合、定位选址方法......此时的五味小面开始盈利了，罗赞却听到了不一样的声音：开在街边的小店，生意很好，但看着有点像普通的夫妻店，不像一个品牌连锁店。从创业之初就想要做连锁品牌的罗赞当然不满足当下，他当即决定，进商场！店开的越来越大了，从100平到160平的都有，环境越来越豪华，投资也越来越重。为了实现盈亏平衡，产品价格也越来越来贵。“这样开着开着，自己都开始觉得好贵啊，无法天天吃得起了。”罗赞感觉，这个好像跟最初想要的不太一样了。第一，回本周期变慢了，第二，投资变重了，第三，卖的东西贵了。回想在日本留学的经历，因为当地的高昂物价，罗赞和同学经常去吃的就是食其家，一碗牛丼饭298日元，卖的比学校还便宜。“我觉得这是一个值得尊重的品牌。”他说，于是开始挖掘真正想要，发现我们想做的是刚需的、长长久久的生意。
回到创业初心，罗赞团队决定要做社区生意，这是刚需生意，更能实现小店大连锁的目标。定下“中国社区小面第一品牌”这一宏伟愿景后，罗赞却在去年年底改成了“万店连锁，成为中国社区的好邻居”。他解释道：因为发现这个远景只是“以我思维，就是自我的思维，它跟C端顾客没有关系。事实上，顾客才不在乎你是不是第一品牌，只在乎你是否满足需求。所以我们从利他思维去构建我们的愿景，成为社区的公共设施服务社区。”2019年开始，罗赞就开始摸索社区生意，每年进行多次迭代，到现在初具模型，实现单店最高日翻台20次，仅早餐档营业3小时就能增收20%。对此，他总结关键是要满足用户多样喜好需求，解决众口难调问题。“我们定位社区全时段小面馆，基于社区的老邻居，社区的公共设施。满足周围500米居民的就餐需求，那产品结构就不仅仅是小面。”建筑师出身的罗赞对建筑面积很敏感，不愿浪费每一寸土地。早期就有将门店辟出一个小档口租给别人做早餐。后来看到消费者的需求，他就选择自己来做。在门店门口单辟档口作为早餐铺，早上卖包子，中午卖饺子，下午小吃串串，晚上烧烤。他解释说：“早期门店多在人流量更多的商场，卖的更多是土豆、串串的，后来定位社区全时段小面馆，串串这类特色化东西，销量有限。我们需要一个更加刚需、常态化的产品。”去川渝地区考察时，他发现了包子在当地已经成为媲美酸辣粉的网红美食。有烟火气、可外带，什么时段都可以吃。看五味小面的菜单，不免觉得产品很杂。但罗赞解释，不是sku多，而是spu多，即丰富的品类数，精简的单品数。除了小面，每个系列都只精选2款左右的单品，要求样样都是能打的爆款。整体以小面为主打，包揽饺子、卤味、甜品等10个系列，但总共只有30-35款单品。“每个人都能有选择的，要满足一个家庭的多样需求。”罗赞表示不会，他的选品要求，产品一定是供应链端能解决核心复杂工艺，门店只需简单加工即可。比如烧烤、炸串都是工厂做好的半成品，门店只需加热即可。五味小面的产品价格带从2元到28元，每个价格带都会搭配几个产品。比如面条普遍在15-20元左右，能让人吃饱，搭配主食的小吃、甜品则在10元以下。平均客单在28元左右，保障顾客15元能吃饱，20元吃好，消费无压力，顿顿都能吃。全时段经营，时长长了，工作量增加了，员工会不会反对？每个社区都有不少年纪较大的叔叔阿姨，他们往往时间自由又闲不住。罗赞邀请这群人来五味小面兼职，做简单的帮工，为他们提供一定酬劳。这样，既让清闲的叔叔阿姨们有了事情做，感到“被需要”的价值，又成功地深度融入社区，成为社区的一部分。如今，五味小面的早餐铺就有1个全职，2个社区居民兼职，“邻里之间更有温度”。从2017年到2019年，五味小面走得很慢。几乎一年只开1-2家门店。而到2020年，疫情肆虐的时候，五味小面却开始快速前进，一年新开20多家门店，2021年，门店倍增到45家。“大环境确实不算好，但经过前面几年的沉淀摸索，我们觉得自己准备好了，想清楚了，就按照自己的节奏往前走了。”回顾过去，作为餐饮小白的他一个坑没绕过，该掉的坑还是掉了，但难得是看到他总是爬起来，拍拍灰，继续往前走。对于这位正昂首向前奔跑的品牌，新餐饮洞察也会以最大期待，持续关注。
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