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五味小面生意火爆,疫情下逆势开店20+门店,日翻台最高20次!

发布时间:2022-09-13 点击数:45611

   核 心 看 点  

1.建筑师跨行卖小面,为何一开始就想要做中餐标准化?

2.定位全时段经营,为何从卖包子开始?

3.想要做好社区餐饮,关键点是什么?



日翻台最高20次,疫情下逆势开店20+门店。

这个来自广州的重庆小面馆正散发勃勃生机。

但回顾它的过去,其实并不容易。

第一家店不到半年就失败了,探索了多个门店模型,开倒多家门店,才找到自己准确的路。

新餐饮洞察记者独家访谈五味小面馆创始人罗赞,听他分享自己的创业之路。
时代芳华900 

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建筑师跨行做小面,开端就要标准化
 

生于商贾之家的罗赞从小都有一个开店梦,想要开超市、开餐饮。
 
即时后来他远赴日本学习建筑学,又进入了全球最顶级的建筑结构设计公司ARUP,做出广州之窗这样的代表作品,他依然没有忘记自己的开店梦。
 
虽然说做餐饮是早有想法,但他后来选的赛道却更像随意之举。
 
2016年,正是重庆小面的高光时刻。“舌尖”纪录片让全国人民都被这碗麻辣鲜香的小面所折服。
 
“小面太火了,产品也简单”,所以罗赞果断地创建了五味小面。但现在想来,“我们还是小看了餐饮”。

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毫无经验的他们只顾勇往直前,却忽略了餐饮的基本功,第一家店不到半年就倒闭了。
 
如今回顾这个开端,他说处处是问题。
 
1)选址定位有误。重口味的重庆小面,受众本应是年轻人,选址却在广州老城区,周边全是大爷大妈,都是口味偏淡的老广。
 
2)产品结构混乱。罗赞团队都是颇有情怀的年轻人,初次做餐饮,只想把自己最喜欢的东西做给顾客吃。于是,重庆小面馆里还卖江西米粉、扎啤、徽菜......
 
3)门店环境风格与产品不搭。火辣的重庆小面搭配老派恢弘的徽派建筑——小青瓦、马头墙,你会不会感觉有点穿越。这就是当初创始合伙人对餐厅倾注过多情怀的结果。
 
尽管第一家店很快折戟,但罗赞说依然有很大收获,“五味小面的标准化系统就是从这里初步建立起来的。”
 
留学日本的罗赞曾在罗森便利店兼职打工了2年,在日本的兼职经历以及所见所闻告诉他,“想要做连锁品牌,一定不能依赖于人,一定要标准化管理”。
 
所以他从第一家店开始就下定决心,不请专业厨师,而是自己去学小面,把制作小面的动作进行拆解,制定标准,要让所有人都能做。

为了让所有人都能做出一碗高标准小面。他将小面80%的核心制作工艺都放到后端工厂完成,包括辣椒油、哨子、面条等。

而前端餐厅只需要打调料,煮制就行。

傻瓜操作到什么程度呢?一碗重庆小面有16个料,每种调味料都有专用刻度容积的勺子。打调料环节,员工只需记住每种调料都加一勺就行。
“我们的标准不是抄别人的,都是在实践当中提炼出来,只要能保证结果。”
 
所以不仅仅是产品,餐厅的各个环节,罗赞都亲身实践,学习日本便利店的标准流程管理办法,用工科系统逻辑思维做动作拆解。最后形成了五味小面的十二大手册。

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比如仅前厅服务环节,就会根据不同营业时段,做重点事项标准设计。

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“我对标准化的理解,第1个可以保证结果。第2个,因为简单的事情重复做,所以可以提高效率”。
 

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测试多个门店模型,聚焦社区小店

 
尽管第一家店失败,但罗赞并不气馁,继续复盘,学习。
 
产品不够好,就再去发源地学习,分析产品的客户、产品组合、定位选址方法......
 
沉淀半年,再出发,第二家店基本成功了。
 
此时的五味小面开始盈利了,罗赞却听到了不一样的声音:开在街边的小店,生意很好,但看着有点像普通的夫妻店,不像一个品牌连锁店。
 
从创业之初就想要做连锁品牌的罗赞当然不满足当下,他当即决定,进商场!
 
要进商场,就要做品牌升级,做大店。
 
店开的越来越大了,从100平到160平的都有,环境越来越豪华,投资也越来越重。为了实现盈亏平衡,产品价格也越来越来贵。
 
“这样开着开着,自己都开始觉得好贵啊,无法天天吃得起了。”
 
罗赞感觉,这个好像跟最初想要的不太一样了。第一,回本周期变慢了,第二,投资变重了,第三,卖的东西贵了。
 
他开始反思:这真的是我们想要的吗?
 
回想在日本留学的经历,因为当地的高昂物价,罗赞和同学经常去吃的就是食其家,一碗牛丼饭298日元,卖的比学校还便宜。
 
“我觉得这是一个值得尊重的品牌。”他说,于是开始挖掘真正想要,发现我们想做的是刚需的、长长久久的生意。

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回到创业初心,罗赞团队决定要做社区生意,这是刚需生意,更能实现小店大连锁的目标。
 
定下“中国社区小面第一品牌”这一宏伟愿景后,罗赞却在去年年底改成了“万店连锁,成为中国社区的好邻居”。
 
为什么?
 
他解释道:因为发现这个远景只是“以我思维,就是自我的思维,它跟C端顾客没有关系。
事实上,顾客才不在乎你是不是第一品牌,只在乎你是否满足需求。所以我们从利他思维去构建我们的愿景,成为社区的公共设施服务社区。”
 

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全时段经营,早餐档提升20%营收

 
2019年开始,罗赞就开始摸索社区生意,每年进行多次迭代,到现在初具模型,实现单店最高日翻台20次,仅早餐档营业3小时就能增收20%。
 
对此,他总结关键是要满足用户多样喜好需求,解决众口难调问题。
 
“我们定位社区全时段小面馆,基于社区的老邻居,社区的公共设施。满足周围500米居民的就餐需求,那产品结构就不仅仅是小面。”
 
1)全时段经营,解决居民一日四餐
 
建筑师出身的罗赞对建筑面积很敏感,不愿浪费每一寸土地。早期就有将门店辟出一个小档口租给别人做早餐。后来看到消费者的需求,他就选择自己来做。
 
在门店门口单辟档口作为早餐铺,早上卖包子,中午卖饺子,下午小吃串串,晚上烧烤。
 
为什么选择从卖包子开始一天?
 
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他解释说:“早期门店多在人流量更多的商场,卖的更多是土豆、串串的,后来定位社区全时段小面馆,串串这类特色化东西,销量有限。我们需要一个更加刚需、常态化的产品。”
 
去川渝地区考察时,他发现了包子在当地已经成为媲美酸辣粉的网红美食。有烟火气、可外带,什么时段都可以吃。
 
2) 产品:多品类,多爆款
 
看五味小面的菜单,不免觉得产品很杂。但罗赞解释,不是sku多,而是spu多,即丰富的品类数,精简的单品数。
 
除了小面,每个系列都只精选2款左右的单品,要求样样都是能打的爆款。
 
整体以小面为主打,包揽饺子、卤味、甜品等10个系列,但总共只有30-35款单品。

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“每个人都能有选择的,要满足一个家庭的多样需求。”
 
3)制作:工艺简单不复杂
 
这么多产品,会增加门店产品出餐压力吗?
 
罗赞表示不会,他的选品要求,产品一定是供应链端能解决核心复杂工艺,门店只需简单加工即可。
 
“谁都能做,谁都能复制。”
 
比如烧烤、炸串都是工厂做好的半成品,门店只需加热即可。

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4)定价:15元吃饱,20元吃好
 
五味小面的产品价格带从2元到28元,每个价格带都会搭配几个产品。
 
罗赞解释,每个价格带有不同作用的。
 
比如面条普遍在15-20元左右,能让人吃饱,搭配主食的小吃、甜品则在10元以下。
 
平均客单在28元左右,保障顾客15元能吃饱,20元吃好,消费无压力,顿顿都能吃。
 
5)员工:招揽社区阿姨兼职,深度融入社区
 
全时段经营,时长长了,工作量增加了,员工会不会反对?
 
对此,罗赞选择绩效奖金加兼职解决。

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每个社区都有不少年纪较大的叔叔阿姨,他们往往时间自由又闲不住。
 
罗赞邀请这群人来五味小面兼职,做简单的帮工,为他们提供一定酬劳。这样,既让清闲的叔叔阿姨们有了事情做,感到“被需要”的价值,又成功地深度融入社区,成为社区的一部分。
 
如今,五味小面的早餐铺就有1个全职,2个社区居民兼职,“邻里之间更有温度”。
 

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蛰伏两年,开始快速逆向奔跑

 
从2017年到2019年,五味小面走得很慢。几乎一年只开1-2家门店。
 
而到2020年,疫情肆虐的时候,五味小面却开始快速前进,一年新开20多家门店,2021年,门店倍增到45家。
 
“大环境确实不算好,但经过前面几年的沉淀摸索,我们觉得自己准备好了,想清楚了,就按照自己的节奏往前走了。”
 
而今年,罗赞表示还要新开100家。
 
回顾过去,作为餐饮小白的他一个坑没绕过,该掉的坑还是掉了,但难得是看到他总是爬起来,拍拍灰,继续往前走。
 

对于这位正昂首向前奔跑的品牌,新餐饮洞察也会以最大期待,持续关注。

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